Pane toscano con lievito madre
Il pane tipico della Toscana, con crosta croccante e una mollica soffice e alveolata, elemento base della tradizione culinaria regionale
Porzioni: 1 pane
Ingredienti
- 500 g di farina forte di tipo 2 (W 390)
- 200 g di semolarimacinata di grano duro
- 500 ml di acqua
- 5 g di sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- 100 g di licoli
Preparazione
- Rinfrescate il licoli utilizzando pari quantità di licoli, acqua e farina e lasciate raddoppiare a temperatrura ambiente.
- Impastate molto velocemente tutta la farina con 400 ml di acqua e lasciate in frigorifero coperto di pellicola per non far seccare l'impasto.
- Quando il licoli sarà raddoppiato di volume, prelevatene 100 g e lavoratelo con i restanti 100ml di acqua e un cucchiaino di malto d'orzo (vi aiuterà a dare colore alla crosta del pane e un buon sapore).
- Frullando il licoli con acqua e malto dovrete ottenere une bella schiuma.
- Togliete l'impasto di farina e acqua da frigorifero, spezzettatelo con le mani e iniziate ad aggiungerlo al licoli, lavorando in planetaria con la frusta a gancio.
- Lasciate lavorare fino a che non arriverete all'incordatura, quindi aggiungete il sale e lavorate ancora brevemente.
- Inserite l'impasto in un contenitore leggermente oliato che metterete a lievitare nel forno con la luce accesa avendo curo di coprirlo per evitare che si secchi.
- Da qusto momento pottete iniziare a fare le pieghe: troverte molti tutorial che vi indicheranno come fare.Ricordate di piegare il pane almeno una volta ogni ora fino a che il panetto non sarà raddoppiato.Serviranno almeno 6/8 ore.
- Una volta che l'impasto sarà raddoppiato in massa, tagliate e formate le porzioni: potete creare un pane unico o due più piccoli.
- Cospargete di farina un cestino da lievitazione o un contenitore che consenta la traspirazione (io a volte utilizzo un colapasta sul quale appoggio un canovaccio infarinato), inserite la pagnotta e mettete in frigorifero.
- A questo punto dovrete controllarlo ed aspettare che sia lievitato. quando lo toccherete con il dito, l'impronta dovrà scomparire nel giro di pochi secondi. Questo indica una buona lievitazione.
- Accendete il forno al massimo.Se ce l'avete, mettete a scaldare una pietra refrattaria o la teglia avendo cura di posizionare un pentolino con dell'acqua sul fondo, per creare vapore. Questo aiuterà la lievitazione del pane in cottura.
- Quando il fonor avrà raggiunto la temperatura, informate il vostro pane sul ripiano più in basso del forno.Dovrete passare direttamente dal frigorifero al forno, praticando dei tagli prfondi sulla sommità del pane o su un lato utilizzando una lametta.
- Cuocete al massimo tenedo il pentolino in forno per i primi 20 minuti, quindi togliete il pentolino con l'acqua e abbassate la temperatura a 200° per altri 15 minuti.
- A questo punto il vostro pane inisierà ad essere colorito: abbassate ulteriormente la temperatura a 180° e aprite un piccolo spiffero in modo che il forno faccia fuoriuscire l'umidità.
- Cuocete fino a che la crosta non sarà ben colorita e il fondo del pane, ben duro, non risuonerà a vuoto picchiettandolo con il manico di un mestolo.
- Togliete il pane dal forno e fatelo raffreddare.