Il tempo per scrivere delle zeppole di San Giuseppe e della festa del papà (babbo, per i toscani) è già passato, ne sono consapevole.
Ma il corso degli eventi e svariate coincidenze hanno voluto che quest’anno riuscissi a sperimentare le zeppole con la crema proprio in occasione del giorno di San Giuseppe.
Il fatto che cadesse di sabato è stato un buon incentivo, il fatto che per San Giuseppe festeggiamo anche il compleanno del babbo, mi ha proprio convinto.
Avevo già provato una volta a farle, qualche anno fa, ma non avevo segnato alcuna ricetta, non le avevo studiate abbastanza e alla fine non mi avevano neanche soddisfatto.
Mi ero ripromessa di rifarle con più dedizione e la giornata di sabato mi ha lasciato tutto il tempo necessario per la loro preparazione.
C’è da dire subito infatti che le zeppole di San Giuseppe, non sono particolarmente difficili da fare, ma prevedono diversi passaggi e quindi richiedono un po’ di tempo.
Tempo che può tranquillamente essere organizzato, suddividendo in più giorni passaggi e preparazioni.
Una ricetta al di fuori dalla tradizione toscana
Le zeppole di San Giuseppe non fanno parte della tradizione toscana.
Sul ricettario di casa, come su quello di molti toscani, sicuramente la festa del babbo e in generale i giorni precedenti e successivi a San Giuseppe sono contrassegnati dalle frittelle di riso.
Ma se anche non sono tipiche, sicuramente le zeppole di San Giuseppe rientrano a pieno titolo tra i dolci nelle mie corde dato che contengono 2 dei miei ingredienti preferiti: la crema pasticcera e le ciliegie sciroppate leggermente alcoliche.
Sul fatto che alla crema pasticciera nei dolci non so resistere, vi ho già raccontato: la torta della nonna è sicuramente uno dei miei dolci preferiti proprio per questo, insieme alle crostate di frutta che, guarda caso, prevedono sempre uno strato di crema, come questa crostata con ribes e mirtilli freschi.
In più le zeppole di San Giuseppe sono belle da vedere, estremamente fotogeniche ed è impossibile non farne la conoscenza visto che già a partire dai primi di marzo iniziano a diventare le protagoniste assolute dei food blog e uno dei soggetti preferiti da postare sui profili social dedicati alla cucina.
Genesi delle zeppole
Quando ho a che fare con una ricetta nuova, la prima cosa su cui mi piace informarmi, prima ancora che su preparazione e ingredienti è sull’origine e sulla storia, se ce n’è una interessante da raccontare.
È così che ho imparato che le zeppole di San Giuseppe sono una tradizione del sud Italia e che la loro preparazione varia leggermente a seconda del luogo in cui vengono prodotte, anche se le più famose sono quelle napoletane.
Per quanto riguarda la storia, ci sono addirittura date precise della loro prima comparsa ma la cosa che più mi è rimasta impressa è una leggenda secondo la quale le zeppole risalgano addirittura al periodo della nascita di Gesù: in alcune store si legge che San Giuseppe, appunto, oltre ad essere un falegname, arrotondasse con la realizzazione delle zeppole. Cosa che mi ha incuriosito e fatto sorridere.
Ho anche letto che, prima che le norme di igiene abolissero quasi tutte le belle abitudini, non era difficile trovare nelle strade del sud Italia degli “zeppolai” (ma non so se chiamano così) che realizzavano le zeppole nei loro baracchini, facendone una merenda di strada.
Un perfetto street food. Solo a immaginare l’odore della frittura mi viene l’acquolina.
In ogni caso, una volta conosciuta la loro storia e fatta una parte della loro carta di identità, mi sono dedicata invece a ingredienti e preparazione.
Ho letto tante ricette, tante dosi e tanti metodi di preparazione.
Il numero di ricette che prevedono la cottura delle zeppole in formo è praticamente pari a quelle che invece inneggiano alla frittura come unica modalità.
Dovendo scegliere tra le due, ho deciso di dar ragione a una frase che ho letto spulciando siti e blog e in cui si diceva:
“Le zeppole di San Giuseppe sono fritte. Se cotte al forno si chiamano bigné”.
È talmente logica che è impossibile non dar ragione e così, la decisione che avrei sicuramente fritto le mie zeppole di San Giuseppe.
Ma nella diatriba forno-fritto, ho trovato un parere moooolto interessante. Uno di quei compromessi che mettono d’accordo tutti e dai quali non si può proprio prescindere, specialmente se la teoria è confortata da foto spettacolari della riuscita.
I “segreti” delle mie zeppole
Nelle zeppole di San Giuseppe si può aggiungere la punta di un cucchiaino di bicarbonato e la loro cottura deve esser fatta prima in forno per pochi minuti e poi terminate con la frittura.
Ecco l’ho detto.
E l’ho fatto…e il risultato è stato semplicemente impressionante.
E posso dirlo perché, da curiosa quale sono, ho anche provato a fare la frittura diretta, potendone così valutare tutte le differenze.
Parliamo del segreto numero uno: il bicarbonato.
Tradizionalmente la pâte à choux che caratterizza la base delle zeppole (ovvero la pasta bigné per intendersi) non vorrebbe agenti lievitanti. Ma ho pensato che un’aggiunta così minuscola di bicarbonato non potesse poi far tanto male all’impasto.
Onestamente non saprei dirvi se avrei raggiunto lo stesso risultato anche senza quel piccolissimo aiutino…ma visto che ha funzionato, perché no rifarlo?
Ed eccoci al segreto numero 2: la cottura.
Sono rimasta molto sorpresa dal doppio passaggio forno/frittura (cosa che invece fanno in diversi) ma questo ha permesso:
- Di far rapprendere l’impasto quel tanto che basta per esser gettato nell’olio senza l’aiuto di carta forno o altri magheggi per mantenere la forma arrotondata delle frittelle;
- Di diminuire il tempo di frittura necessario;
- Di rendere le ciambelline molto più lucide e croccanti soprattutto nella parte che si è asciugata nel forno;
- Di esplodere nell’olio: quelle che ho passato in forno erano di dimensioni doppie rispetto a quelle fritte direttamente e molto più leggere.
Sicuramente un po’ più laboriose, ma vi assicuro che il risultato ripaga degli sforzi.
Per quanto riguarda la crema pasticciera invece, ho letto tante ricette…ma per quella vado a colpo sicuro con la mia preparazione che non mi tradisce mai.
Per l’occasione l’ho aromatizzata con arancia, cardamomo e una spruzzata di Marsala secco.
Piccola nota sulle fotografie
Ho detto poco sopra che le zeppole di San Giuseppe sono particolarmente “fotogeniche”. Difficile trovare foto brutte e invece io sono riuscita a fare foto brutte. Perdono.
Avrei decisamente voluto fare di meglio, ma la giornata è stata frenetica e i tempi non hanno consentito di organizzare un set fotografico degno di questo nome o più semplicemente di godere della luce migliore.
Alla fine mi sono dovuta affidare al vecchio smartphone e adattarmi a fotografare la scena sulla credenza di casa dei miei, promettendo a me stessa che le avrei rifatte per immortalarle meglio.
Sarà per la prossima volta!
Zeppole di San Giuseppe
Ingredienti
Per le zeppole
- 250 g di acqua
- 65 g di burro
- 250 g di farina
- 1 pizzico di sale
- 5 uova intere
- bicarbonato la punta di un cucchiaino
Per la crema al Marsala
- 6 tuorli d'uovo
- 400 ml di latte intero
- 140 g di zucchero
- 45 g di amido di mais
- 50 ml di Marsala secco
- arancia scorza
- cardamomo 3 bacche
Per la frittura e la decorazione
- 1 l di olio di semi
- 10 ciliegie sciroppate
- zucchero a velo
Preparazione
Preparate la crema
- Prelevate la scorza di un arancio e mettetela in infusione nel latte, assieme alle bacche del cardamomo. Potete lasciarle anche una notte intera in frigorifero.
- Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi.Aggiungete ai tuorli lo zucchero e l'amido e amalgamate bene con una frusta.
- Fate scaldare bene il latte, quindi, filtrandolo con un colino a maglie fitte per trattenere il cardamomo e la scorza d'arancia, unitelo alla montata di uova avendo cura di mescolare con un cucchiaio o una frusta.
- Riportare il composto sul fuoco e far addensare.
- Aggiungere quindi 50 ml di Marsala (o altro liquore).
- Versare la crema in un recipiente, coprirla con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.
Preparate l'impasto delle zeppole.
- Mette a bollire in un tegame tutta l'acqua con il burro e un pizzico di sale.Quando il burro sarà completamente sciolto, versate tutta insieme la farina precedentemente setacciata e girate con un mestolo fino ad ottenere una palla omogenea che si stacca da bordi.
- Fate raffreddare l'impasto e, quando è ormai freddo iniziate ad aggiungere le uova una alla volta, assicurandovi che la dose di uovo precedente sia completamente assorbita prima di aggiungere la successiva.
- Lavorate bene fino a che non avrete ottenuto un impasto liscio e setoso. SE volete potete aromatizzarlo con aromi oppure lasciarlo neutro.
- Aggiungere infine la punta di un cucchiaino di bicarbonato e mescolare bene.
Formate e cuocete le zeppole
- Scaldate l'olio profondo in un tegame bello capiente e accendete il forno a 200°.
- Foderate di carta forno una teglia sulla quale andrete a realizzare degli anellini con la pasta bigné che avrete precedentemente messo in una sacca da pasticcere con una bocchetta a punte. (potete anche usare bocchette lisce, cambierà la decorazione della pasta in cottura).
- Io ho fatto dei cerchietti di circa 4 cm di diametro, quindi piccoli, e ho ottenuto delle zeppole belle grandi. Tenete presente che, una volta fritte, triplicheranno di volume.
- Cuocete in forno solo la quantità di zeppole che siete sicuri di poter friggere senza lasciarle raffreddare: io n ho fatte due alla volta.
- Cuocete le zeppole in forno per 5 minuti circa, fino a che non si sarà formata una patina sopra alle ciambelline. Toglietele dal forno e gettatele nell'olio bollente girandole spesso per farle gonfiare. Vedrete che si staccheranno benissimo dalla carta forno e sarà semplice metterle in frittura.
- Godetevi lo spettacolo! Le zeppole esploderanno letteralmente.
- Quando sono ben dorate, scolatele e passatele su un foglio di carta assorbente.
Decorazione delle zeppole
- Decorate le zeppole aggiungendo un ciuffo di crema pasticciera (ormai ben fredda) al centro delle ciambelle.Alcuni tagliano a metà le zeppole e ne farciscono anche l'interno. Io non l'ho fatto, la quantità di crema era sufficiente per una buona farcitura.
- Mettete al centro della crema una ciliegia su ogni zeppola e, se volete, fate cadere un po' di liquido sulla crema.
- Per finire spolverate le zeppole con lo zucchero a velo.
