Ricciarelli di Siena e un menù per Natale

Sono facili da fare i Ricciarelli?

Sì, facilissimi! Non avrei mai creduto neanche io.

Da sempre i miei dolci di Natale preferiti, credo che davvero rappresentino il Natale per la maggior parte dei toscani (e spero anche fuori).

Siena e i Ricciarelli

La loro patria è Siena, dove ogni pasticceria, forno o laboratorio produce la propria ricetta.

Facilmente riconoscibili, si tratta di dolcetti piccoli, dalla forma ovale, o meglio a chicco di riso, coperti di zucchero a velo e con le classiche rughe sulla superficie, che non sono certo un difetto ma semmai un tratto distintivo.

Quando parlo dei Ricciarelli artigianali di Siena, provate a togliervi dalla testa l’idea dei migliori ricciarelli “industriali” che abbiate mai comprato in un supermercato, perché si tratta di qualcosa di completamente diverso.

Questa consapevolezza l’ho acquisita solamente nel mio “periodo senese” durante il quale ho avuto la fortuna di poter provare svariate qualità di Ricciarelli: da quelli prodotti dalle pasticcerie più famose e in vista, a quelli realizzati dai piccoli laboratori artigianali, difficili da scovare, nascosti nelle viuzze medievali (i miei preferiti).

Un po’ come succede per tutte le preparazioni tipiche, le ricette vengono tramandate di famiglia in famiglia e ogni territorio aggiunge o modifica parzialmente dosi, ingredienti e preparazioni, così da offrire una indiscussa ricchezza di sapori e l’imbarazzo della scelta.

I Ricciarelli ovviamente non sono immuni da tutto ciò.

Ricciarelli di Siena IGP, ingredienti obbligatori e facoltativi

Questi però, nel 2010, sono divenuti un prodotto IGP, hanno cioè ricevuto dall’Unione Europea il marchio di Indicazione Geografica Protetta.

Questo ha significato la creazione di disciplinari e regole ferree che ne garantiscono, non solamente il territorio di produzione, ma anche la lista degli ingredienti obbligatori.

Per poter parlare di Ricciarelli di Siena, ad esempio, non è possibile prescindere da: mandorle dolci, zucchero e albume d’uovo.

A questi si uniscono poi alcuni ingredienti opzionali utilizzati per personalizzare le varie ricette e che nel mio caso sono: aroma di mandorle amare, la scorza di arancia grattugiata, lo zucchero a velo e il foglio di ostia che metto alla base.

Le prime volte utilizzavo anche una punta di agente lievitante (nello specifico l’ammoniaca per dolci) ma sinceramente mi fa “esplodere” troppo i miei ricciarelli facendoli appiattire, per cui negli ultimi che ho fatto ho evitato qualsiasi tipo di lievito, perché a me i Ricciarelli piacciono belli cicciotti e super morbidi.

Come preparo i Ricciarelli e alcuni suggerimenti

Come dicevo, quando da piccola mangiavo i ricciarelli del supermercato, avevano quel sapore così particolare che ho sempre pensato fossero quasi impossibili da riprodurre e che il loro costo così elevato dipendesse proprio da una ricetta super segreta e per questo particolarmente preziosa.

Ma ormai si sa: i corsi di cucina e pasticceria che ho frequentato mi hanno aperto gli occhi su molte cose.

Ad esempio sulla disarmante semplicità nella preparazione dei Ricciarelli.

In rete si trovano migliaia di ricette: gli ingredienti di base sono sempre gli stessi più o meno. A variare leggermente sono dosi e modalità di preparazione.

Per quanto mi riguarda ho scelto la modalità più semplice: farina di mandorle fatta da me (va beh, da me faccio fatica a trovare la farina di mandorle e comunque l’impasto rustico mi piace di più), niente sciroppo di zucchero, aggiunta di scorze di arancia non trattata e pazienza, molta pazienza.

Sì, perché i Ricciarelli sono davvero semplici da preparare ma mi sono accorta che con più riposano e più si allungano i tempi di preparazione e più vengono buoni.

Così preparo l’impasto almeno una notte prima di lavorarli (ma anche qualche giorno andrebbe bene) e poi aspetto un bel po’ prima di cuocerli in forno: così tutti i sapori hanno il tempo di amalgamarsi lasciando i dolcetti morbidi e umidi.

Idee per il menù di Natale

A corto di idee per i menù delle prossime festività?

Beh, allora proverò a darvi qualche consiglio per un pranzo o una cena di Natale importante, molto toscana ma che soprattutto vi lascerà il tempo di dedicarvi ai vostri ospiti, visto che potrete preparare quasi tutto in anticipo!

Antipasto: potreste iniziare con un paté di fegatini con gelatina al Vin Santo. Una moderna rivisitazione del classico sugo di fegatini toscano, più dolce e delicato che ben si abbina a fettine di pane tostate e a granella di mandorle. Nel mio post l’ho presentato sotto forma di tronchetto, ma voi potrete dargli la forma che preferite, basterà utilizzare degli stampini in silicone, ad esempio.

Dovrete preparare il paté in anticipo, in modo che si raffreddi bene e il giorno di Natale pensare solo a servirlo ai vostri ospiti.

Primo piatto: Super tradizionali i ravioli di erbette e ricotta. Anche in questo caso potrete prepararli in anticipo e cuocerli in acqua bollente ancora congelati pochi minuti prima di servirli. Potrete accompagnarli con un ragù classico o, più semplicemente con burro fuso, salvia, una spolverata di noce moscata e qualche gheriglio di noce. Se invece volete qualcosa di più ricercato, potreste provare un ragù bianco di maiale o addirittura un ragù di coniglio, delicato e saporito.

Secondo piatto: rimaniamo in Toscana e continuiamo con le preparazioni tipiche. Il peposo di chianina è sempre una buona idea! Nel mio post l’ho proposto come piatto unico accompagnato da polenta, ma vi assicuro che è buonissimo anche come secondo, magari accompagnato da un buon purè di patate e crostoni di pane toscano. Una lunga cottura difficile da sbagliare, da preparare quando volete.

In alternativa, che cosa ne dite di un gustoso stracotto di manzo? Nel post tutti i dettagli per farlo tenero e saporito.

Dessert: beh certo, ci sono i dolci di Natale tipici come questi Ricciarelli, i cavallucci o un buon pandoro che potrete gustare con un vino dolce come il Vin Santo.

Ma per chi avesse voglia di cimentarsi con qualcosa di più impegnativo, chi non mangerebbe una fresca meringata fatta in casa?

Che cosa aspettate? Potete iniziare con i preparativi già da ora!

E Buone Feste!