La panina di Pasqua è una delle tipicità di questo periodo.
La Pasqua di casa mia si porta dietro una grande tradizione di dolci e salati, di preparazioni e di riti che si ripetono.
Sarà che dura a lungo, sarà che i venerdì di magro della quaresima ce la fanno tenere a mente bene, sarà che i giorni precedenti sono costellati di riti che scandiscono la settimana, ma da sempre la Pasqua è una festività molto sentita e partecipata nella mia famiglia.
E poi ci sono loro: i dolci e salati.
Quelle di Pasqua sono preparazioni tradizionali, che richiedono spesso tanto tempo ma che sono immancabili.
La tradizione della colazione di Pasqua
Da sempre siamo abituati a iniziare a festeggiare la Pasqua fin dalla colazione.
Una colazione diversa dal solito: sul tavolo apparecchiato con la tovaglia della festa, mettiamo dolce e salato: la panina dolce e salata, i berlingozzi, l’uovo sodo benedetto e la mantovana non possono mai mancare.
E se proprio rimane tempo, si aggiungono anche crostata di marmellata e con la ricotta e alchermes, un ciambellone e la torta salata al formaggio.
Ho parlato di panina dolce e salata perché nella mia famiglia la tradizione le contempla entrambe.
La panina dolce credo sia quello che in Toscana è conosciuta come schiacciata di Pasqua, anche se schiacciata non lo è per niente.
È infatti un impasto lievitato con uvette e aroma di anice. Non si fa in nessun altro periodo dell’anno, solo a Pasqua e tradizionalmente si avvia proprio la domenica, così come tutti gli altri dolci.
La panina di Pasqua del Casentino e di Arezzo
E poi c’è lei, la panina di Pasqua, o solo panina per gli amici.
Si tratta di una preparazione tradizionale: almeno qui in Casentino è molto diffusa e i forni, pasticcerie e supermercati non se la fanno mai mancare.
Nel periodo in cui sono stata a Siena ho invece notato che lì non è diffusa, almeno non con la stessa preparazione e formato che conosciamo noi.
Ho provato allora a documentarmi sulla sua origine senza però arrivare a molto se non alla conclusione che la panina non è tipica di tutta la Toscana ma semmai della provincia di Arezzo e delle valli limitrofe.
Paolo Petroni, uno dei miei punti di riferimento in fatto di cucina Toscana, parla addirittura di due versioni: una versione famosa in Casentino, fatta con pasta di pane arricchita da olio, uvetta e spezie e di una versione più aretina, con i famosi ciccioli o rigatino e pezzetti di maiale, abbondante pepe e grasso (detta infatti anche panina unta).
Ecco, a casa mia da sempre facciamo un mix delle due versioni.
Come fare la panina di Paqua toscana
Non è una cosa sbagliata, d’altronde lo sappiamo: la nostra cucina non è normata e classificata come quella francese, ad esempio, e lascia sempre tanto spazio alla creatività e al gusto (ma soprattutto alle tasche) di chi la prepara.
La mia panina di Pasqua, infatti, ha la stessa base del pane. Io però ho aggiunto dello strutto e dell’uovo, ho inserito le uvette, ma anche qualche spezia e l’immancabile pepe.
La preparazione che faccio io, viene dalle preparazioni che facevano i nonni e i nonni dei nonni: l’olio era troppo costoso e lo strutto si trovava senz’altro a buon mercato. Ecco perché da sempre aggiungo strutto alla mia panina di Pasqua al posto dell’olio.
Ho visto che la panina è conosciuta anche come pane giallo.
Credo che questo derivi dall’aggiunta di zafferano nell’impasto che gli conferisce colore e aroma e che pare sia uno degli ingredienti importanti della panina.
Ve lo dico fin da subito: nella mia ricetta lo troverete tra gli ingredienti ma io non l’ho aggiunto. Questione di gusto del tutto personale, visto che non amo alla follia l’aroma dello zafferano.
Quest’anno ho fatto anche un’altra variazione nella mia preparazione: l’ho fatta con il mio licoli (lievit omadre in forma liquida) invece che con il lievito di birra come ho sempre fatto.
Il risultato potete giudicarlo dalle foto: l’interno è venuto molto più arioso e soffice rispetto al solito.
Credo quindi che quella con il lievito madre sia decisamente la mia strada, ma vi lascerò anche la ricetta e la preparazione con il lievito di birra, visto che la ricetta originale di casa parte proprio con quello.
Panina di Pasqua
Ingredienti
- 500 g di farina di media forza (300 g per il primo impasto + 200 per il secondo impasto)
- 60 g di licoli (oppure 90 g di pasta madre oppure 1/2 cubetto di lievito di birra)
- 80 g di strutto (oppure olio: 40 g er il primo impasto e 40 g per il secondo impasto)
- 1 tuorlo d'uovo
- sale
- pepe
- zafferano
- noce moscata
- 350 g di uvetta
Preparazione
Primo impasto
- Sciogliete il licoli con un po’ di acqua facendolo girare inplanetaria fino a che non avrete ottenuto una bella schiumina.
- A questo punto aggiungete 300 g di farina e l’acqua che occorre per realizzare un impasto abbastanza morbido.Lavorate fino a incordatura.
- Quando inizia ad incordare, aggiungete in 3 riprese, 40 g di strutto a temperatura ambiente.
- Quando avrete un bell’impasto morbio ed elastico, copritecon una pellicola perché non si secchi la parte superiore e mettete a lievitare a 28° circa (fonro con la lucina accesa), fino a che l’impasto non sarà triplicato. A me sono servite circa 7 ore.
Secondo impasto
- Sgonfiate l’impasto e mettetelo una mezz’ora in frigorifero.Nel frattempo ammollate l’uvetta nell’acqua per ammorbidirla, strizzatela benissimo e mette anch’essa in frigorifero per farlaraffreddare.
- Quando il primo impasto si sarà raffreddato, mettetelo di nuovo in planetaria, aggiungete gli altri 200 g di farina previsti dalla ricetta e fate lavorare.
- Aggiungete pochissima acqua (se utilizzate lo zafferano, scioglietelo dentro all’acqua che aggiungerete) per raccogliere tutta la farina aggiunta.Quando si sarà formata una palla omogenea e morbida, aggiungete il tuorlo d’uovo e fatelo incorporare bene.
- Una volta incorporato, aggiungete gli altri 40 g di strutto poco alla volta, avendo cura che venga completamente assorbito dall’impasto.
- Aggiungete quindi il sale, un’abbondante spolverata di pepe e una macinata di noce moscata e fate lavorare ancora qualche minuto.
- Per ultima, incorporate l’uvetta ben fredda e strizzata.
- Lasciate riposare l’impasto coperto per una mezz’ora a temperatura ambiente, quindi formate le panine adagiandole su una placca da forno con della carta oliata sotto. Coprite con un canovaccio o della pellicola trasparente e aspettate che raddoppino di volume.
- Fate scaldare bene il forno a 200° e cuocete fino a che l’interno non avrà raggiunto 93° (se avete un termometro a sonda) oppure fino a che la superficie e il fondo non saranno ben coloriti.
Se utilizzate il lievito di birra
- La sera precedente alla lavorazione, preparate una biga liquida con il lievito di birra, qualche cucchiaio di farina e acqua, fino a formare una pastella molto morbida.Fatela “passare di lievitazione”: questo significa che dovrete tenerla a temperatura ambiente tutta la notte, fino a che non collasserà su sé stessa assumendo un odore acido. A questo punto, dovrete lavorare gli ingredienti della ricetta tutti insieme, aggiungendo anche la biga.Una volta formato il panetto, formate la panina e lasciate lievitare fino al raddoppio.
