Cornetti sfogliati

Se c’è una cosa di questo inizio 2020 che mi rimarrà impressa, oltre alla quarantena ovviamente, sarà lo stress a cui ho sottoposto il lievito madre e il numero di risultati incredibili che ho raggiunto grazie a un lievito rinfrescato e attivo ma soprattutto grazie alla gestione del tempo.

Il tempo: eccolo l’ingrediente fondamentale per far nascere tutto.

Come avrete potuto capire, adoro i lievitati.

Gli ultimi nati sono i miei cruffin: deliziosi dolcetti morbidi e filanti dentro e croccantini fuori, perfetti per la colazione del mattino o come merenda golosa, magari accompagnati da una tazza di caffè.

E che dire poi della treccia alla cannella. Che poi, alla cannella…potete sbizzarrire la vostra creatività e riempire quella sofficissima pasta brioche con marmellata, burro, crema di cioccolato, frutta secca, insomma, con tutto quello che vi piacerebbe sentire al mattino, appena scaldata, insieme a una tazza di caffè latte abbondante.

E non è finita qui, con il lievito ho anche prodotto un sacco di pane (è dal 9 marzo che non ricompro un grammo di pane) ma soprattutto un sacco di cornetti.

Sì i croissant, cornetti, cornetti sfogliati, come volete chiamarli, insomma quelle preparazioni burrose, filanti e morbide dentro, dolci e croccanti fuori che pensavo di poter trovare solo al bar.

E invece proprio i cornetti, più o meno dall’inizio di questa pandemia, mi hanno riempito la cucina di profumi appena alzata e li ho visti lievitare varie volte, fino a triplicare, facendomi gustare più la soddisfazione del sapore.

I cornetti sfogliati

Sì, è vero, sono un’amante del lievito madre e lo uso ogni volta che mi è possibile.

So, dai social, che la carenza di questi giorni di lievito di birra nei supermercati ha fatto improvvisamente moltiplicare pastamdrine e pastamadrini di tutto rispetto, ma sono ben consapevole che la gestione del lievito di birra è sempre più semplice.

Non tanto perché sia facile eh, affatto, ma per i tempi, per la velocità d’uso, più che altro.

E io non lo disdegno.

Si ok, sono un’appassionata di lievito madre, ma questo non mi toglie comunque la curiosità di studiare e fare pratica anche con altri tipi di lievitazione.

Tra l’altro se il lievito di birra viene usato in piccolissime dosi per lievitazioni lunghe, dà comunque ottimi risultati.

È per tutti questi motivi che ho deciso di lasciarvi entrambe le ricette per i cornetti sfogliati: quella con il lievito di birra e quella con il lievito madre. Io ho ottenuto risultati perfetti con entrambi.

Per quanto riguarda il lievito di birra, diciamo che se per caso riuscite a trovare un panetto (e prima o poi ci riuscirete), vi basterà per riempirvi fino alla nausea di cornetti sfogliati.

Per ottenere 15/16 bei cornetti grandi, vi basteranno giusto 8 grammi di lievito: 1/3 del vostro panetto.

In ogni caso, che si facciano con lievito di birra o con lievito madre, la caratteristica di questi cornetti, quella che fa la magia, è la sfogliatura con il burro.

Come fare la sfogliatura dei cornetti

A cosa serve la sfogliatura? Detta in parole semplici: a creare strati di pasta alternati a strati di burro. Il burro è un grasso, impermeabile anche all’aria e questo farà sì che si sviluppi e gonfi solo lo strato di pasta tra uno strato di burro e l’altro, facendo crescere il cornetto e regalando l’effetto sfogliato che, nel nostro caso assomiglierà al nido di vespa.

La sfogliatura è un momento che va curato, richiede pochissimo tempo “attivo” ma richiede tempi precisi di riposo, che permettono al burro che è all’interno della pasta di raffreddarsi ed essere così pronto ad essere steso e steso e steso, fino a che non avremo raggiunto un numero sufficiente di strati.

E gli strati si ottengono mantenendo sempre una forma rettangolare al composto e facendo le pieghe: a 3 e a 4.

Fare le pieghe non significa altro che, appunto, piegare il composto rettangolare in 3 o in 4 parti, o sovrapponendo 2 lembi uno sopra all’altro (nella piega a 3) oppure sovrapponendo ¼ dell’impasto da ogni lato e poi piegandolo nel mezzo (piega a 4).

Farlo è molto più semplice che scriverlo.

In rete ci sono moltissimi esempi pratici di come fare le pieghe per la sfoglia, basterà una ricerca su Google per avere un tutorial pronto all’uso.

Altra cosa importante: il burro si sentirà, per cui, sceglietene uno che piace a voi, ma che sia di qualità.

Detto questo, di seguito troverete due dosi: una con lievito di birra e una dose con lievito madre.

Lascio ai pastamdrini l’interpretazione di come fare il primo panetto, che è abbastanza semplice. E comunque troverete ricetta e procedimento completo sempre all’interno della mia Bibbia della pasta madre.

Per quanto riguarda la sfogliatura, i processi sono identici. Tenete solo presente che la pasta madre ha tempi moooolto più lunghi di lievitazione.