Panna cotta mirtilli e more

Quest’anno la montagna non ci ha regalato i tradizionali porcini per la cena di fine vacanza (in realtà non abbiamo fatto una ricerca seria) ma un barattolino di mirtilli selvatici che hanno subito richiamato l’abbinamento più tradizionale: la panna cotta.

D’estate non cucino

Non dico di odiare l’estate, non sarebbe vero.

MI piacciono la luce prolungata, le mattine fresche e le serate lunghe.

MI piace il refrigerio che può dare l’ombra in una giornata assolata, il venticello improvviso che ti sorprende e fa tirare un sospiro di sollievo in una giornata afosa.

Mi piacciono i pic nic in riva al fiume e le passeggiate dopo una cena leggera (va beh, quasi mai, ma mi piacerebbe) quando alle 21 passate è ancora giorno, l’attesa delle vacanze, la nostalgia del ritorno.

Ma ormai si sa, l’estate rappresenta anche il mio fermo tecnico.

Non cucino più, o meglio non cucino come piace a me arrangiandomi spesso con qualcosa di freddo o veloce, che limiti al minimo il tempo in cucina. Non sperimento più, è come se le idee venissero assorbite dal caldo. Non provo più piacere a stare in cucina e neanche a stare in casa in generale, che ormai uso solo come ufficio in tempo di smart working e come dormitorio.

La fine dell’estate e l’avvento del mio capodanno

La mia vena creativa e la voglia di fare e sperimentare in cucina si riaffaccia puntuale al rientro dalla vacanza in Val di Fiemme, alla fine di agosto.

Partiamo entusiasti con il caldo dell’estate, felici di andare incontro a quel clima fresco (freddo) che siamo sicuro tutti ci invidieranno e torniamo a casa con un’estate cambiata.

Con le giornate animate dal primo venticello fresco, le ombre che arrivano sempre prima e le giornate visibilmente accorciate.

Torniamo con le finestre chiuse la notte e la coperta leggera sul lenzuolo.

L’aria presagisce già l’autunno: anche gli odori sembrano diversi. Certo, non mancheranno ancora le giornate calde ma la prospettiva, almeno la mia, ormai è cambiata e basta questo a liberarmi dall’immobilità estiva e a darmi un nuovo slancio.

sarà per questo che ormai da diversi anni considero settembre come il mio personale capodanno. Il mese dei buoni propositi, quello di preparazione all’inverno con piani e programmi da fare.

Panna cotta con mirtilli e more

Quest’anno celebro la mia voglia ritrovata e l’avvento del mio personale capodanno con una ricetta facile e buona: la panna cotta.

Ho scelto la panna cotta classica, quella con sola panna, zucchero e la bacca di vaniglia. Credo che questo sia proprio l’abbinamento perfetto con i mirtilli selvatici del Trentino (e le more del Casentino).

La consistenza cremosa, il gusto di latte e vaniglia sono un accostamento perfetto con l’asprigno e amarognolo dei mirtilli selvatici e delle more appena raccolte dai rovi.

Abbiamo raccolto il nostro bottino mirtilloso a 2250 metri. Avevamo poco tempo e un contenitore troppo piccolo per una raccolta che in realtà avrebbe potuto offrire molto di più.

Certo la raccolta dei mirtilli in montagna non è proprio un’attività particolarmente comoda o veloce. Innanzi tutto occorre andare in quota e superare i 2000 metri (più in basso non ne abbiamo mai trovati) il che spesso implica scalate abbastanza impegnative per raggiungere le mete giuste. In più i mirtilli crescono in piccoli e bassi cespugli sparsi sul suolo. I selvatici sono piccolissimi, con palline che assomigliano a grani di pepe. Capirete quindi che la raccolta non è molto comoda per la schiena e le ginocchia, né veloce.

Ma non ci siamo lasciati scoraggiare: abbiamo raccolto quello che abbiamo potuto e abbiamo pensato che avremmo aggiunto delle more delle nostre parti, che proprio in questo periodo stanno arrivando a maturazione.

La preparazione della panna cotta

Per quanto riguarda la panna cotta, come dicevo, ho scelto la ricetta classica e ho scelto anche di utilizzare la gelatina in fogli, più comunemente nota come colla di pesce, anche se con il pesce non ha niente a che fare.

Non sono di quelle che demonizzano l’uso della gelatina, anzi, se usata bene trovo che sia un ingrediente come un altro che sicuramente è di aiuto in pasticceria.

Certo, cerco sempre di non eccedere e l’utilizzo corretto della colla di pesce aita in questo. Ho imparato a usare correttamente la gelatina a un corso di pasticceria.

Nella mia panna cotta quindi ne ho messa proprio il minimo indispensabile affinché si solidificasse bene ma allo stesso tempo non assumesse quella consistenza gommosa che non piace neanche a me.

La gelatina, per fare in modo che renda molto di più ( e quindi per avere la possibilità di diminuirne un po’ la quantità) deve essere idratata in abbondante acqua molto fredda. Io a volte aggiungo cubetti di ghiaccio.

Deve poi essere inserita ben strizzata non nel composto bollente, ma quando questo inizia a raffreddarsi leggermente e arriva intorno agli 80°/85°.

Questo permetterà alla gelatina di sciogliersi correttamente tirando fuori il massimo potere addensante.

Per la panna cotta poi non serve altro che una buona panna fresca e il gioco è fatto.

La panna cotta è un dolce veloce, dalla riuscita quasi sempre sicura e molto comodo, dato che può essere preparata anche con diversi giorni di anticipo.

Potete realizzare una porzione unica, in uno stampo a ciambella ad esempio, e posizionare il vostro accompagnamento al centro oppure realizzare delle eleganti monoporzione, come quelle che ho fatto io negli stampini da babà.

Per quanto riguarda salse e frutti poi, c’è l’imbarazzo della scelta: dai tradizionali frutti di bosco, alla macedonia estiva con pesche, albicocche e melone, fino al caramello o al cioccolato e, perché no, semplice e rinfrescante per l’estate un gustoso sciroppo alla menta.