Il ragù toscano o sugo di carne

Da un bel po’ di tempo, per me la cucina è ricerca e studio.

Intendo dire che difficilmente mi accontento di una ricetta ma prima di buttarmi in qualsiasi cosa, anche la più conosciuta, ne studio il contesto, per trovare l’equazione magica che mi soddisfa e mi libera dalla necessità di obbedire a una ricetta.

Per il mio ragù toscano è stato così: a forza di cercare la ricetta perfetta, ho trovato quella che piace a me.

Il sugo o storia di come sbagliando s’impara

Faccio il ragù toscano da sempre: le prime volte ho iniziato a farlo d’estate, avrò avuto 12 anni. Finita la scuola, la mattina rimanevo a casa da sola con mia sorella ed ero io a occuparmi del pranzo.

La preparazione era quella tradizionale che avevo sempre visto fare in casa mia: battuto con sedano, carota e cipolla sminuzzato con il tritatutto elettrico, carne di manzo fino a che non diventava croccante e un po’ bruciacchiata, pomodoro e tanta acqua. Sul fuoco a bollire piano per un paio d’ore e il sugo era pronto.

Sono andata avanti a prepararlo così per anni.

Ma ho sempre cercato un risultato migliore.

Ho sempre avuto presente e continuo ad avere, anche dopo tanti anni, il ragù, che da noi si chiama sugo, della nonna: più scuro di quello che facciamo a casa, in cui si distinguono bene i grumi di carne grossolani, cremoso, senza il sapore di acido dei pomodori e senza avvertire troppo quello della cipolla.

Ricordo che in casa sua il soffritto non faceva quel cattivo odore che fa la cipolla quando, messa a cuocere, rilascia la sua acqua che piano piano si prosciuga, ma aveva un odore pungente che stuzzicava le narici e faceva venire l’acquolina.

Ricordo anche che da lei il tritatutto elettrico non esisteva ma solo un tagliere di legno ormai scuro, con i bordi irregolari e un incavo nel centro dovuto all’intenso utilizzo.

Su quel tagliere si lavorava esclusivamente con il “battuto” una specie di mannaia di ferro scuro che serviva a sminuzzare gli odori necessari.

La svolta del ragù toscano

Qualche anno fa, poi, ho avuto la fortuna di parlare (e anche di assaggiare) il classico ragù emiliano, fatto da chi lo sa fare sul serio secondo la tradizione.

Mi è arrivato direttamente da Bologna in un barattolino, pronto per essere solo scaldato e versato su delle tagliatelle fresche, che avevo preparato per l’occasione.

Dopo aver assaggiato IL RAGU, ho capito che quello che avevo fatto fino a quel momento era davvero un concentrato di errori.

È stato in quel momento che ho capito, per esempio, che due ore bastano appena a far iniziare la bollitura, che deve poi proseguire per ore e ore.

Ho imparato a non aggiungere troppa acqua perché un ragù come si deve è denso e cremoso.

Ho imparato anche che il colore perfetto è l’arancio mattone e che la carne si deve sentire e vedere bene, a discapito del pomodoro.

A differenza di quanto pensavo, il ragù non vuole poi così tanto olio, ma una parte di carne di maiale ci sta sempre bene.

Credo che quella sia stata la svolta, il momento in cui ho preso realmente coscienza della buona dose di ingenuità con cui ho sempre preparato il sugo, pardon, ragù.

Il sugo, o ragù toscano che dir si voglia, aveva bisogno di essere studiato.

Ho cercato, letto, chiesto, provato per un sacco di tempo e alla fine è arrivato lui: il mio ragù.

Naturalmente non pretendo di dire che sia perfetto come quello bolognese: diciamo, come al solito, che è una versione che soddisfa molto me e, a quanto pare, anche Tommaso.

Da allora ho sempre preparato con regolarità il sugo, che conservo in congelatore in vasetti monoporzione, pronto per soddisfare al volo la richiesta: “Mamma mi fai la pasta con i ciccioli?” ovvero la pasta al ragù secondo il vocabolario dei bambini.

Ed è tornato di nuovo il momento di prepararlo.

Io e Tommaso dopo il caldo estivo, abbiamo finalmente ripreso a tornare a casa, almeno per la cena. E ho anche ripreso a preparare qualche scorta comoda, per essere sempre pronta a una buona cena anche senza spendere troppo tempo.

Inutile che vi dica che il sugo di carne sta bene su tutto: penne, spaghetti, tagliatelle, soprattutto se fatte in casa, sui pici, tipici delle mie zone ma anche sui ravioli di erbetta e ricotta.

L’equazione perfetta per il mio ragù toscano o sugo di carne

Mi è difficilissimo dire le dosi degli ingredienti che uso per fare il ragù, perché vado molto “a occhio”.

Ma mi sono sforzata di misurare tutto per proporvi la ricetta che trovate di seguito, che spero sia di aiuto a chi si avvicina per la prima volta a questa preparazione e ha, giustamente, bisogno di un punto di riferimento.

Sono però convinta che esprimere in grammi la quantità di odori necessari sia una specie di sacrilegio e snaturi molto l’essenza di questa salsa.

Per questo, qui vi metto anche la mia equazione magica: quella che mi permette di ottenere risultati sempre simili senza usare la bilancia, pur variando la quantità di carne.

Per quanto riguarda le quantità, il volume del soffritto, da cotto, deve essere circa ¼ del volume della carne macnata che ho a disposizione. Fate attenzione perché, da crudo, il trito di odori è molto più voluminoso che da cotto.

Il consiglio quindi è di avere sempre una dose abbastanza consistente di odori tritati che potrete eventualmente togliere poco prima di aggiungere la carne se proprio vi accorgete che è troppo.

Per quanto riguarda la proporzione tra loro, io tendo a dare priorità alla cipolla: metà del mio trito è fatta di cipolla, la restante metà divisa in parti uguali tra sedano e carota.

Per quanto riguarda la carne poi, io utilizzo una parte di manzo buono e una parte di carne di maiale: la carne di maiale deve essere un po’ meno della metà della carne di manzo. Cosa intendo per “un po’ meno?”. Beh, se ho 1 kg di manzo a disposizione, di solito aggiungo circa 400 grammi di carne di maiale.

Infine, quando aggiungo il pomodoro, faccio attenzione che arrivi giusto al pari con la carne, senza mai coprirla. Attraverso il pomodoro, cioè deve risultare sempre be visibile la carne.

Ecco, questa è la mia equazione per fare il ragù che piace a me, quella che mi permette di non dover dipendere da una ricetta precisa ma che mi lascia libera di preparare la quantità che preferisco.

Qualche consiglio per preparare il mio sugo di carne toscano

Ecco invece qualche dettaglio che io trovo particolarmente utile per la preparazione e che secondo me fa davvero la differenza.

Non faccio un vero e proprio battuto, ma taglio a coltello e a quadretti piccoli tutte le verdure che poi faccio stufare nella pentola di ghisa con l’olio necessario a cui aggiungo almeno un bicchiere di acqua.

Faccio cuocere il soffritto molto lentamente in modo che, mentre l’acqua si prosciuga, gli odori si cuociono bene.

Nel momento in cui l’acqua si sarà ridotta del tutto, il trito avrà il tempo di abbrustolirsi bene e cucinare con l’olio.

Aggiungo la carne solamente quando il soffritto ha cambiato colore e la cipolla è diventata trasparente.

Faccio abbrustolire benissimo la carne, il che significa che molto spesso questa tenderà ad attaccarsi sul fondo: in quel momento non dovrete mai perdere di vista il ragù, per fare in modo che la parte attaccata rimanga sempre e comunque al di sotto del punto di bruciatura.

Solamente quando la carne è perfettamente abbrustolita e inizia ad attaccarsi aggiungo il sale: non lo metto mai all’inizio perché farebbe soltanto uscire troppo velocemente i succhi dalla carne.

A quel punto, sfumo la carne con una dose abbondante di vino rosso e lo faccio a più riprese, almeno in 3 volte consecutive. Prima di aggiungere la dose successiva di vino, cioè, aspetto sempre che la carne si sia ben asciugata e che inizi di nuovo ad attaccarsi.

Per il pomodoro, inutile che vi dica che gli ingredienti buoni sono fondamentali. Quindi scegliete una buona passata di pomodoro, perché il vostro ragù ne trarrà un gran beneficio. Scegliete quella che volete voi, quella che più vi piace. Ma che sia buona.

Non aggiungete troppa acqua: il sugo dovrà essere una salsa densa e soprattutto…fatelo bollire, dimenticatevi del vostro sugo e fate attenzione solo che non si bruci sul fondo.

Vedrete dopo 6/7 ore che risultato.