Cappelletti in brodo

Cappelletti o tortellini? Carne o formaggio? Minuscoli e precisi o più grandicelli e ricchi di ripieno?

Questo post non è sicuramente per chi sta cercando una definizione precisa, ma spero che possa essere di aiuto a chi si sta chiedendo come cucinare un buon piatto di cappelletti in brodo.

Non saranno infatti l’antidoto contro il coronavirus e purtroppo neanche contro l’isteria dilagante a questo collegata, ma di sicuro un bel piatto di cappelletti in brodo è in grado di darti molto più conforto di un bollettino dell’OMS.

La ricetta che troverete in fondo alla pagina è quella che da sempre si fa a casa mia nei giorni di festa.

I cappelletti, così li chiamiamo, per noi rappresentano “il piatto delle grandi occasioni”. Piccoli scrigni di pasta fresca ripieni di una saporitissima e ricca farcia di carne e formaggio, chiusi a mo’ di cappello.

Sarà per l’enorme quantità di tempo che occorre per confezionarli, sarà che quando li mangiamo siamo sempre in tanti attorno alla tavola, ma i cappelletti sono sempre un evento speciale e piacciono sempre a tutti, grandi e piccini, nessuno escluso.

Cappelletti o tortellini, ma sempre in brodo

I miei cappelletti, con i tipici tortellini emiliani hanno sicuramente in comune il ripieno di carni miste oltre a condividere il miglior accompagnameno per esaltarne al massimo il sapore: un buon brodo di manzo o gallina.

Ma se i tortellini emiliani, almeno nella ricetta tradizionale depositata alla Camera di Commercio di Bologna, prevedono un ripieno in cui protagonista assouto è il maiale (e come dimenticare mortadella di Bologna e prosciutto crudo), i miei cappelletti accolgono un numero maggiore di varietà di carni e non disdegnano l’aggiunta del formaggio.

Immagino che l’utilizzo dei latticini nel mio ripieno, più precisamente dello stracchino, sia una derivazione romagnola, il cui confine è appena a mezz’ora di macchina da qui, dove i cappelletti sono tipicamente ripieni di ricotta e altri formaggi molli.

Insomma, è evidente che i miei cappelletti sono un misto (ben riuscito, se mi è permesso) di due tradizioni antiche e radicate alle quali il confine toscano ha voluto aggiungere alcune caratteristiche che contraddistinguono il prodotto finale.

I miei cappelletti in brodo

Dicevo, è evidente che i cappelletti che facciamo a casa mia non assomigliano a nessuna delle ricette tradizionalmente conosciute, ma sono un discreto mix. Ciò che le accomuna, sicuramente, è il brodo di carne, all’interno del quale vengono cotti.

Altro fattore che sembra accomunare un po’ tutte le preparazioni è il fatto che siano un piatto tradizionale dei giorni di festa, in prticolare non possono mai mancare in un pranzo di Natale che si rispetti.

Nella mia famiglia, abbiamo esteso il concetto di piatto delle feste, tanto che i cappelletti rallegrano la nostra tavola non solo a Natale ma anche a Pasqua, nel giorno dei Santi e sì, a Ferragosto.

I miei cappelletti sono formati da un sottile strato di pasta fresca all’uovo che racchiude un ripieno fatto di carni miste, stracchino, formaggio grattugiato e aromi, tra i quali l’indispensabile è assolutamente la noce moscata.

Se l’origine di questo tipo di pasta ripiena racconta di una modalità gustosa per riciclare la carne avanzata nei pranzi dei nobili, i miei non sono sicuramente un piatto di riciclo: la carne che utilizzo per il ripieno è sempre fresca e cotta con il burro, un condimento che utilizzo per la carne solo in questa specifica ricetta.

Il ripieno viene di solito preparato il giorno prima di servirli (o di confezionarli). Solo così infatti possiamo regolare i sapori nel modo giusto: gli ingredienti hanno bisogno di tempo per amalgamarsi e fondersi e sprigionare così tutto il loro gusto.

Come fare i cappelletti in brodo

Facciamo una doverosa premessa: fare i cappelletti è uno dei lavori più lunghi che esistano, in particolare, chiuderli è un’attività che presuppone un elevato livello di pace interiore e autocontrollo e la loro preparazione metterà a dura prova la resistenza della vostra schiena, qualunque sia la vostra età.

Per questo, di solito, la preparazione dei cappelletti è un atto corale: con più mani ci sono e prima finirà la dose sempre troppo elevata di farcia che avrete preparato.

Sì perché è praticamente impossibile preparare una dose “giusta” di cappelletti: si tende sempre a esagerare ma guai a buttar via la farcia. Piuttosto, se proprio non si riesce a chiuderli tutti, la farcia può essere congelata e tirata fuori al momento del bisogno.

Anche i cappelletti stessi si prestano bene ad essere congelati, per fortuna, fattore che, per lo meno, consente di prepararli con un po’ di anticipo, senza passare la sera della Vigilia e la mattina di Natale curvi sulla spianatoia a formare cappelletti.

Per fare i cappelletti, una volta che avrete steso moooolto sottilmente la pasta all’uovo, dovrete tagliarla in piccoli quadratini di circa 2x2cm (e questo vi riuscirà solamente fino a un certo punto, quando snervati, inizierete tendenzialmente ad aumentare le dimensioni, nell’ansia di vedere il fondo dell’insalatiera con il ripieno. Così i vostri cappelletti inizieranno ad assomigliare sempre più a cappellacci, ma non vi preoccupate. La mancanza di regolarità è tipica delle preparazioni casalinghe, basta che non vi lasciate prendere troppo la mano).

Dovrete fare attenzione, perché la pasta non dovrà seccarsi troppo, pena la mancata chiusura del cappelletto. Per questo, vi consiglio di evitare correnti d’aria e di mantenere la pasta ben umida, eventualmente coprendo quella che non state ancora riempiendo con uno strato di nylon o di pellicola alimentare.

Al centro di ogni vostro quadratino dovrete mettere un piccolo pizzico di farcia. La quantità che sceglierete dovrà rendervi comoda la chiusura ed evitare che l’impasto vada a sporcare i bordi del cappelletto che altrimenti si aprirebbe in cottura.

Dovrete quindi chiudere i quadratini lungo la diagonale, facendo aderire i due angoli a questa opposti e formando un triangolino di pasta ripieno.

A questo punto dovrete semplicemente unire gli angolini alla base de vostro triangolo, sovrapponendoli leggermente. Vedrete, è più facile a farlo che a dirlo.

Avrete così il vostro piccolo cappellino. Potete farli asciugare leggermente su una superficie infarinata oppure congelarli, facendo attenzione a tenerli ben separati.

Per cuocerli basterà gettarli nel brodo bollente: basteranno un paio di minuti di cottura nel caso siano freschi, almeno 4 o 5 nel caso invece li gettiate da congelati o li abbiate lasciati ad asciugare per diverse ore.

E ora che sapete tutto, ma proprio tutto sui cappelletti, cimentatevi pure. Il risultato non vi deluderà.

Non solo in brodo

Solo una piccola nota per concludere.

Io vi ho parlato dei cappelletti in brodo perché è la modalità più classica per accompagnarli.

Resta inteso che i cappelletti sono un ottimo primo piatto di pasta fresca ripiena e li potrete condire con quello che più vi piace.

Non sareste né i primi né gli ultimi a condire i vostri cappelletti con del buon ragù oppure con una dose abbondante di burro in cui avrete fatto diventare croccante qualche fogliolina di salvia.

E poi, come dimenticare uno dei condimenti altrettanto famossi per i vostri cappelletti: panna e funghi o panna e prosciutto cotto, vedrete, i più piccoli (ma anche i grandi) ve ne saranno grati!