Una ricetta per lo stracotto di manzo

Iniziamo dalle cose certe: lo stracotto di manzo è uno dei miei piatti di carne preferiti.

Innanzi tutto perché appartiene alla categoria delle lunghe cotture, proprio come il mio adorato peposo. E si sarà capito che, per vari motivi, adoro le lunghe cotture.

Ma ci sono altre qualità che fanno di questa preparazione una specie di incantesimo culinario.

Lo stracotto, almeno a casa mia, ha una sola regola: va fatto con carni di seconda scelta. Quelle durette, meno pregiate, quelle che dai più sono ritenute “scarti”.

Lo stracotto di manzo è esattamente la dimostrazione di quella cucina che piace tanto a me, è uno dei migliori esempi di arte culinaria democratica.

Gli ingredienti sono alla portata di tutti, si trovano facilmente e hanno un costo ridotto rispetto ai più blasonati. Qui è la preparazione che conta e che ha il ruolo fondamentale di valorizzarli.

Nonostante fare lo stracotto per me sia così naturale da esser diventato facile, sono comunque consapevole che semplice non lo è per niente. Va rispettato: occorre seguire bene i passaggi, fare attenzione alle temperature, aver cura dei tempi di preparazione. Questo fa di un ingrediente apparentemente scadente un piatto talmente succulento da essere perfetto anche per occasioni importanti e giornate di festa.

Stracotto, brasato, spezzatino…l’importante è che sia buono

Lo stracotto è un piatto che a casa mia viene preparato spesso. So quindi come si fa e con gesti automatici lo preparo. Quando però ho deciso di dedicargli un posto su queste pagine, ho voluto approfondire e scovare storie e aneddoti legati a questo secondo piatto di carne.

Ecco, mi sono imbattuta in diatribe infinite che vertono proprio sulle differenze tra: stufato, brasato, spezzatino, stracotto. Ho letto molto, ho cercato notizie ovunque ma dico la verità, non ne sono venuta a capo.

È sempre così: con più i piatti sono semplici, con più la loro storia si allunga e complica: proprio come quando ho voluto saperne di più sulla panzanella.

Abbandonata quindi la pretesa di trovare un’origine, una ricetta ufficiale o di voler decretare il mio come il “vero” stracotto, mi limiterò a raccontare come è quello che faccio io, che mi dà sempre tanta soddisfazione.

I must have per uno stracotto di manzo al top

Per il mio stracotto di manzo non può mancare un bel pezzo di carne di seconda scelta: chiedete consiglio anche al vostro macellaio, ma non fatevi ingannare. Non fatevi dare pezzi di altissima qualità: quelli sono buoni per cotture brevi…fareste mai uno stracotto con un filetto di manzo o con un pezzo di girello?

Nel mio caso, avevo adocchiato un pezzo che poteva piacermi sul bancone della macelleria. Il cartellino riportava: “sorra di Fassona” (sì, lo so, la Fassona è piemontese e non c’entra niente con la Toscana. In questo caso, ho preferito e apprezzato l’italianità del mio ingrediente. Quel pezzo era troppo bello per poter essere lasciato sul bancone della macelleria).

Con un pizzico di orgoglio posso dire di averci visto giusto: il macellaio mi ha confermato che era un buon pezzo per lo stracotto soprattutto perché ha la qualità di rimanere intero.

Dovete considerare infatti che la lunga cottura in umido a cui viene sottoposta la carne, tende a renderla così tenera da farla sbriciolare. È quindi importante trovare dei pezzi che non si sfilaccino e che mantengano l’integrità.

Per lo stracotto sono poi indispensabili gli odori: sedano, carota cipolla, ma anche aglio, rosmarino e salvia. Infine, naturalmente, vino rosso di buona qualità e la passata di pomodoro.

Nient’altro.

Il risultato è una sorpresa: una carne tenerissima, un sughetto denso e saporito, un profumo intenso di cose buone, di stufa, di tegami in coccio, di vapore e di pane leggermente raffermo.

Potrete giurare e spergiurare di aver seguito alla lettera il manuale del buon commensale e di non aver fatto la scarpetta per pulire il piatto.

Ma sappiatelo, non vi crederò!